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Aubonne et bons vins au Château d’Es Bons

 

 

C’est un domaine familial en polyculture, sur les coteaux d’Aubonne, fraîchement labellisé bio et qui collabore depuis toujours avec Cave de la Côte. Vigneron à Es Bons, Christian Streit, 43 ans, incarne la quatrième génération ; avec son épouse Antje, art thérapeute qui s’occupe avec lui de la gestion et de la vente. Le domaine comprend six hectares de vignes et une soixantaine en grandes cultures. La formation d’ingénieur agronome de Christian et quelques années à la station fédérale de recherches de Changins ont achevé de le convaincre que le système de culture productiviste recourant à des intrants chimiques “va dans le mur”.

Le vignoble d’Es Bons est fait de coteaux inclinés côté lac et de terroir enraciné sur la moraine de l’ancien glacier du Rhône. Historiquement, l’essentiel des six hectares était dévolu au chasselas ; il en reste aujourd’hui la moitié, le reste étant réparti entre différents cépages rouges : pinot noir, merlot, cabernet-franc, gamaret, garanoir et enfin divico, un des nouveaux cépages né à Changins voici une vingtaine d’années.« Issu d’un croisement entre gamaret et bronner, le divico est résistant au mildiou et à l’oïdium, explique Christian. Nous en avons planté 2200 mètres carrés en 2015 à la place d’une parcelle de chasselas, et il donne déjà d’excellents résultats. C’est un rouge plaisant avec un excellent potentiel même si on manque de recul vu son invention récente.  Pour l’heure, il n’est utilisé qu’en assemblage avec les autres rouges du domaine, mais on imagine le valoriser davantage à terme, bien que les petites quantités soient plus difficiles à vinifier. Résistant aux maladies, il nécessite moins de traitements, malgré qu’il y ait toujours un petit risque de résistance : on va donc se limiter à traiter deux fois en période de floraison, la seule où le risque est réel. »

Cave de la Côte assure la vinification des trois crus du domaine – un chasselas et deux rouges, dont l’un en barrique – proposés dans la Collection Vins Nature & Bio. « Les installations dernier cri de Tolochenaz permettent une séparation irréprochable des flux, souligne le vigneron : En bio, il est essentiel d’éviter toute contamination par des moûts issus de vignes conventionnelles, sans quoi on risque le déclassement de toute la récolte. »

Tout au long de l’année et jusqu’aux dernières dégustations, le raisin est suivi par les œnologues de Cave de la Côte. Mais avant l’alchimie des moûts et de la fermentation, de quoi est fait le quotidien, à la vigne ?

 

La vie de la vigne, en six moments clés

 

Travaux d’hiver, la taille
La végétation est encore dormante et la météo hivernale plutôt morose : début janvier, l’heure est à la taille. C’est une taille longue dite taille guyot, habituelle pour le chasselas, explique le vigneron. « Higino, mon employé en a pour environ trois mois à tailler les six hectares, trois en chasselas, et le reste en cépages rouges. C’est aussi la période où l’on profite d’entretenir et éventuellement de réparer les infrastructures, dès qu’on a fini de tailler, et avant de plier les bois. « Les bois coupés sont rassemblés et broyés sur place, en milieu de ligne, pour l’apport en matière organique… »

Le débourrement
Début mars, la végétation a été stoppée net par une vague de froid. Les bourgeons conservés après la taille se mettent en principe à éclore à cette période : on parle de débourrement. De petites pointes vertes apparaissent, discrètement, tel un premier signe de vie, bientôt suivi de l’apparition des premières feuilles.

Il faut alors ébourgeonner, en sélectionnant les pousses les plus vives et les mieux placées, pour n’en garder que huit par pied, au maximum. Cette sélection des rameaux de l’année commence autour de la mi-avril et dure un bon mois.

C’est aussi le moment de nettoyer les pieds, avec un soin particulier lorsqu’on est en mode bio. Il est essentiel que le pied soit propre pour éviter que les spores du mildiou attaquent la plante en partant du sol. « Il faut enlever toute la végétation qui serait repartie du sol. En bio, on est particulièrement attentifs aux mesures prophylactiques ».

Enherbé ou désherbé ?
La topographie du vignoble se prête bien au désherbage mécanique : le tracteur muni de disques opère un léger sarclage entre les rangs. « L’idée est de travailler le sol en douceur, enlever juste la petite couverture herbeuse, sans abîmer les pieds ou les racines. »

En bio, le vignoble demeure enherbé entre les rangs. « Les machines et les techniques destinées aux cultures bios ont connu une vraie révolution ces dernières années. C’est autour des pieds qu’il est surtout important de gérer la végétation de manière appropriée. Nous avons désormais toute une gamme de possibilités pour travailler nos vignes dans le respect de l’environnement, du sol et de la biodiversité. »

Traitements bios
Les premiers pièges sont posés au printemps : destinés à perturber le ver de la grappe, ils ressemblent à des spaghettis ou parfois à des capsules et diffusent des phéromones avec l’odeur des femelles. « C’est la méthode classique dite de confusion sexuelle, qui empêche les mâles de trouver les femelles susceptibles de pondre dans les grappes.

La vigne entame alors sa période de forte croissance. C’est aussi le moment des premiers traitements bios préventifs : «Des doses homéopathiques de cuivre et de soufre sont répandues dans les zones à risque, où la pression du mildiou est forte. Le site Agrométéo, qui mesure la température et l’humidité pour modéliser les risques, propose des mesures préventives aux vignerons bios. Le cuivre et le soufre sont des substances naturelles admises par Bio Suisse, sur des surfaces très réduites et en micro-dosage. Si la pression des maladies cryptogamiques reste trop forte, on peut traiter à nouveau entre mai et juillet, au maximum une dizaine de fois.

L’effeuillage
Début mai, les grappes se forment, disposées en principe sur un axe horizontal.

L’effeuillage est le joli nom de l’intervention qui va leur permettre d’être bien exposées au soleil et au vent, afin de mûrir dans les meilleures conditions.

L’effeuillage se fait à la machine, vers la mi-juin, tout autour des grappes, afin de favoriser la circulation de l’air : la persistance de zones humides et chaudes favorise en effet le développement de maladies.

Avant les vendanges…
Le moment des vendanges a lieu en général, cent jours après la floraison, soit autour du 10 ou 15 octobre. La date est planifiée et les infrastructures réservées, d’entente avec les œnologues de la Cave.

Auparavant, il faut procéder à une estimation de la récolte, afin de déterminer si les quantités sont conformes aux quotas, mais aussi – surtout – si la qualité visée pourra être obtenue. Pour le chasselas, les quotas sont fixés à 1,050 kilo au mètre carré, mais en culture bio et en extensif, la production est toujours inférieure. Si nécessaire, il faut procéder à un égrappage début juillet.

« L’avantage de la mécanisation, c’est une certaine souplesse : vous n’avez plus toute une équipe de vendangeurs qui dépend de vous et de la météo. C’est aussi une force de frappe qualitative qui aide à cibler la maturité idéale, le meilleur moment pour cueillir ».

Le jour J, un hectare sera récolté en deux heures, il faut donc compter une journée pour vendanger l’ensemble du domaine. Puis le raisin est livré à Cave de la Côte, à Tolochenaz, où il sera vinifié.

 

De la vigne au verre


Tout au long de l’année, les œnologues de la Cave, se déplacent, dans le vignoble, pour suivre l’évolution du raisin
. A chaque étape, de la vigne au verre la priorité de chacun est de viser la meilleure qualité possible. Une fois la vendange passée et le vin pressé, les œnologues préparent quelques échantillons de la production pour la dégustation, qui se fait en commun. Des discussions ont lieu sur la vinification ou la durée éventuelle du passage en barrique, par exemple… ll s’agit là d’une bonne collaboration où chacun sait reconnaître ses compétences à l’autre…

Découvrez ici la collection Vins Nature & Bio

Cet article a été rédigé par Veronique Zbinden