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La Montoise 2017, son coup de coeur

Propos et recette de chef, avec Christophe Rod 4/4

 

Comment élève-t-on le meilleur chasselas du monde ? Reportage à Mont-sur-Rolle, vignoble primé lors du 7ème Mondial du Chasselas à Aigle, appartenant à Cave de la Côte.

 

 

 

De l’Auberge de Lavaux, la vue qui s’offre sur le Léman, les Alpes, le vignoble classé au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco est une des plus magiques qui soient…  La carte des vins qui l’accompagne est (presque) aussi impressionnante… S’il n’était pas devenu chef, Christophe Rod aurait bien pu se consacrer à la sommellerie ou à l’œnologie ; ne s’est-il pas lancé, récemment, à faire son propre vin, un merlot, avec un ami vigneron ?

Passionné de vins, le chef vaudois voue entre tous un penchant particulier au chasselas, « cépage tellement emblématique de ce terroir et surtout des gens qui le cultivent et le travaillent… »

Construite sur l’émotion, la carte de l’Auberge de Lavaux s’adresse aux passionnés, sûrement pas aux buveurs d’étiquettes. Elle compte ainsi une bonne centaine de chasselas, dont une vingtaine de vieux millésimes, sur un total de plus 400 vins.

Des choix dictés par « des rencontres, celles de vignerons passionnés… »

Le chasselas est redevenu tendance, estime le chef pour qui il serait « le seul vin désaltérant qui ne passe jamais la soif… »

Un chasselas, « c’est floral, fruité, friand, il en existe pour toutes les heures et chaque circonstance et s’il est génial à l’apéro, il est aussi au cœur de parfaites associations gastronomiques », estime Christophe Rod. Et que ceux qui en sont restés à la fondue passent leur chemin ! »

Ce cépage auquel il voue un attachement particulier évoque trois choses en particulier: « C’est d’abord la personnalité du vigneron qui affleure, avec plus d’évidence que pour tout autre cépage, mais aussi le terroir et bien sûr l’œnologue qui l’ont fait naître… »

Le chef de l’Auberge de Lavaux s’attache à mettre en avant de grands chasselas, de vieux millésimes et logiquement aussi les vins primés lors du Mondial du chasselas. Parmi ceux-ci, la Montoise 2017, élu meilleur chasselas du monde en juin dernier : « Une belle minéralité au nez et en première attaque, un joli gras, de la fraîcheur et une petite note d’amertume plaisante. Un vin friand, qui donne envie de le reprendre en bouche pour se faire plaisir… En se réchauffant, il développe des notes d’amande et une belle longueur en bouche. »

La Montoise sera très agréable en apéritif ou sur une entrée froide, note le chef, par exemple avec des poissons du lac ou un tataki de thon. Et se mariera aussi magnifiquement aux cuisines orientales, japonaise et chinoise.

Comme les meilleurs chasselas, qui développent des arômes d’une intensité inouïe, la Montoise a un beau potentiel de vieillissement. « Personnellement, je suggère de servir  les vieux chasselas à 14-15 degrés, les autres autour de 7-8 degrés. »

La recette de Christophe Rod, à marier à la Montoise 2017

Tataki de thon rouge

-1 beau morceau de thon rouge

-250 gr de coulis de betterave rouge (réalisé avec des betteraves cuites)

-2 dl de sauce soja non salée

-5 gr de gélatine

-1 jus de citron

Réaliser un crumble avec 30 gr de noisettes moulues, 30 gr de farine blanche et 30 gr de beurre.

Faire mariner le thon une nuit dans 1 dl de sauce soja mélangé avec un peu de jus de citron.

Déposer le thon dans une poêle bien chaude, après l’avoir bien salé, et le saisir rapidement de tous les côtés ; laisser refroidir 2 heures au frigo.

Chauffer le coulis de betterave, assaisonné de sel et tabasco, ajouter de la gélatine et couler dans une plaque à d’un demi centimètre ; laisser prendre au froid. Tailler la gélatine de betterave en cubes et disposer le crumble sur le dessus.

Détailler le thon en belles tranches.

Chauffer le reste de la marinade, épaissie avec un peu de fécule et assaisonner le thon avec cette sauce et un peu de fleur de sel .

Dresser avec de petites feuilles de salade croquantes.

 

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