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La Montoise 2017, Côté cave…

La Montoise, un Chasselas en Or 2/4

Côté cave : secrets de naissance

 

Comment élève-t-on le meilleur chasselas du monde ? Reportage au Mont-sur-Rolle, vignoble primé appartenant à la Cave de la Côte, et dans les coulisses du 7 e Concours Mondial de ce cépage, qui s’est tenu à Aigle en juin dernier.

 

 

Chaque année, la Cave de la Côte encave 1,5 million de kilos de chasselas, un cépage qui représente 60% du volume total vinifié, tous cépages confondus, sur ses deux sites de production de Nyon et Tolochenaz. La cave de Nyon réceptionne la moitié des vendanges, provenant de la zone comprise entre Gilly et la Terre Sainte ; le reste est acheminé à Tolochenaz.

Par comparaison, seuls 20 000 kilos de raisin sont vendangés à la Rommaz, sur la parcelle dont est issue la Montoise, élue meilleur chasselas du monde 2018 Et sur ces quantités confidentielles, seule une partie est retenue, la meilleure, après avoir éliminé notamment les jeunes vignes…

A quel moment sait-on qu’on à affaire à un grand vin ? Comment reconnaît-on son potentiel et élève-t-on dès lors ce champion en devenir ? Pour Rodrigo Banto, œnologue responsable de la Cave de la Côte, la maturité du raisin est la première clef : « 2017 était un millésime magnifique. Un été chaud et sec, suivi de quelques pluies puis deux mois de septembre et octobre à nouveau
relativement secs pour la vendange, permettant d’obtenir un raisin sain, à parfaite maturité et des rendements maîtrisés, soit à peine un kilo au mètre carré ».

Le chasselas doit donc atteindre une maturité idéale et s’agissant de la Montoise, née sur des coteaux élevés, à quelque 600 mètres d’altitude, il faudra être patients: « C’est une des dernières parcelles que nous allons récolter, explique
Rodrigo Banto, en général début octobre ».

Plusieurs instruments scientifiques sont mis à contribution, à commencer par l’analyse du sucre et le taux d’acidité du raisin, afin de déterminer le jour J. Ces données doivent toutefois êtres complétées et pondérées par l’analyse sensorielle : « Ni amertume ni astringence, le raisin doit être aussi propre en bouche, exempt de défauts, qu’il est doré et beau à l’œil ».

Le choix du mode de vinification vise à exprimer et conserver tout le potentiel du terroir. Ce processus doit se faire en douceur, explique Rodrigo Banto : On va égrapper à l’horizontale et fouler lentement, à vitesse réduite. Le pressurage se fait avec un pressoir pneumatique, à basse pression, et le débourbage est également très important, afin de minimiser les résidus, et d’obtenir un moût très
propre, très clair ».

Et la fermentation ? Tout en douceur, là encore : « elle va se faire à basse température, aux environs de 16°, en dégustant chaque jour afin d’ajuster si nécessaire. La décantation, le soutirage permettent de tirer le plus clair, la quintessence du moût et de ses arômes floraux, avec le moins de déperdition possible ».

Un processus que l’œnologue compare volontiers à la cuisine : « quand on prépare un plat et que ça sent très bon, on a envie de garder toutes ces bonnes odeurs et ces arômes… Pour avoir le moins d’évaporation possible durant la phase de transformation des sucres en alcools, on procède en douceur et à froid : la maîtrise des températures lors de la fermentation permet d’éviter toute perte
aromatique ».

La température est en principe constante mais selon l’évolution du moût, il faut parfois la revoir, voire ajouter des levures inactives. La fermentation de la Montoise va durer trois à quatre semaines: « on déguste chaque jour pendant cette étape clé, toujours à deux avec Pierre Framorando, chef caviste ».

En résumé, ce sont d’abord l’état sanitaire du raisin, ses caractéristiques à la vigne qui fournissent une première indication sur le vin en devenir. Mais là- dessus, ce n’est qu’en goûtant et en suivant de près l’évolution des moûts qu’on pressent la finesse, la richesse, la complexité du vin à naître. « A partir de là, on sait ce qui nous plaît, pas forcément ce qui va plaire aux autres dégustateurs

voire au grand public », nuance modestement Rodrigo Banto. Mais ce n’est qu’après la fermentation malolactique, en janvier-février qu’on prendra véritablement la mesure de son potentiel, quitte à décider parfois de retenir tel cru pour un concours. Pour ce qui est de la Montoise, « elle est si typée Mont-sur-Rolle, tout en minéralité et en élégance, elle révèle son origine avec une évidence telle qu’elle s’inscrit logiquement dans la gamme terroir ».

Découvrez la collection Esprit Terroir

Retrouvez la 1ère partie de la Montoise 2017, un chasselas en Or