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La Montoise 2017, Die Kellerei – Entstehungsgeheimnisse

 

La Montoise 2017 – ein aussergewöhnlicher Gutedel  Episode 2

 

Wie erhält man den besten Gutedel der Welt? Eine Reportage aus Mont-sur-Rolle, dem ausgezeichneten Weingut von Cave de la Côte, und hinter den Kulissen der 7. Weltmeisterschaft dieser Rebsorte, die im vergangenen Juni in Aigle stattgefunden hat.

Jedes Jahr kellert Cave de la Côte 1,5 Millionen Kilo Gutedel ein. Die Rebsorte macht somit 60 Prozent aller gekelterten Reben der beiden Produktionsstätten Nyon und Tolochenaz aus. Die Kellerei in Nyon erhält die Hälfte der Traubenernte aus dem Gebiet zwischen Gilly und Terre Sainte. Die restliche Weinlese wird nach Tolochenaz gebracht.

In La Rommaz, auf der Anbaufläche von La Montoise, der zum besten Gutedel der Welt 2018 gewählt wurde, werden dagegen gerade einmal 20 000 Kilo Trauben geerntet. Von dieser kleinen Menge wird auch nur der beste Teil behalten, nachdem insbesondere die jungen Reben aussortiert werden …

Ab wann weiss man eigentlich, dass man es mit einem guten Wein zu tun hat? Und wie entdeckt man sein Potenzial und baut diesen künftigen Qualitätswein ab diesem Zeitpunkt an? Für Rodrigo Banto, den verantwortlichen Önologen von Cave de la Côte, ist die Reife der Traube die erste wichtige Eigenschaft: «2017 war ein hervorragender Jahrgang. Einem warmen und trockenen Sommer folgten einige Regenfälle. September und Oktober waren dann wieder relativ trocken für die Weinlese. So kann eine gesunde Traube mit perfekter Reife und kontrollierten Erträgen erhalten werden, was kaum einem Kilo pro Quadratmeter entspricht.»

Der Gutedel muss also den idealen Reifegrad erhalten. Bei La Montoise, der auf hoch gelegenen Hängen auf etwa 600 Höhenmetern entsteht, muss man dafür geduldig sein: «Es ist eine der letzten Anbauflächen, auf der wir die Weinlese vornehmen», erklärt Rodrigo Banto. «Dies geschieht normalerweise Anfang Oktober».

Mithilfe mehrerer wissenschaftlicher Instrumente zur Analyse des Zucker- und Säuregehalts der Traube kann der richtige Tag für die Weinlese bestimmt werden. Diese Daten müssen jedoch um eine sensorische Analyse ergänzt und gewichtet werden: «Die Traube darf weder Bitterkeit noch Adstringenz besitzen. Sie muss zum einen im Mund makellos und sauber sein und zum anderen eine hübsche goldene Farbe annehmen.»

Die Wahl der Kellertechnik zielt auf den Ausdruck und die Wahrung des vollständigen Potenzials des Gebiets ab. Dieser Prozess muss reibungslos ablaufen, erklärt Rodrigo Banto: «Wir schlagen die Trauben horizontal ab und keltern diese langsam. Das Keltern erfolgt durch eine pneumatische Presse mit niedrigem Druck. Die Entschlammung ist ebenfalls ein wichtiger Schritt, um Rückstände zu minimieren und einen sehr sauberen und klaren Most zu erhalten.»

Und die Gärung? Auch diese geht ganz behutsam vonstatten: «Sie findet bei einer niedrigen Temperatur von etwa 16 °C statt, wobei täglich verkostet wird, um die Gärung gegebenenfalls anzupassen. Beim Dekantieren und Abziehen wird der klarste Teil sowie die Quintessenz des Mostes und seiner floralen Aromen gewonnen, und dies mit dem geringstmöglichen Verlust.»

Diesen Prozess vergleicht der Önologe auch gern mit der Küche: «Wenn man ein stark duftendes Gericht zubereitet, möchte man all diese angenehmen Gerüche und Aromen bewahren … Für eine möglichst niedrige Verdunstung während der Umwandlung des Zuckers in Alkohol gehen wir behutsam vor und achten auf kalte Temperaturen: Die richtige Temperatur bei der Gärung verhindert, dass Aromen verloren gehen».

Grundsätzlich bleibt die Temperatur konstant, aber je nach der Entwicklung des Mostes muss sie manchmal geändert werden oder es müssen inaktive Hefekomponenten hinzugefügt werden. Die Gärung von La Montoise dauert drei bis vier Wochen: «Während dieser wichtigen Etappe verkosten wir jeden Tag gemeinsam mit dem Kellermeister Pierre Framorando».

Zusammengefasst sind es also der Gesundheitszustand der Traube und die Eigenschaften der Reben, die einen ersten Hinweis auf den zukünftigen Wein geben. Darüber hinaus kann der Wein aber nur durch Verkosten und eine genaue Kontrolle der Entwicklung des Mostes seine Finesse, Fülle und Komplexität entfalten. «Dabei wissen wir zwar genau, was uns gefällt, aber nicht unbedingt, was anderen Weinverkostern oder der breiten Öffentlichkeit gefallen wird», relativiert Rodrigo Banto bescheiden. Erst nach der malolaktischen Gärung im Januar oder Februar kann man dann aber tatsächlich das Potenzial einschätzen oder ein Weinanbaugebiet für einen Wettbewerb aussuchen. La Montoise «ist mit seiner Mineralität und Eleganz sehr charakteristisch für Mont-sur-Rolle und verrät seine Herkunft so unmittelbar, dass es nur logisch war, ihn in das Terroir-Sortiment aufzunehmen.»

 

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