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La Montoise 2017, sein Favorit

Anmerkungen und Rezept des Küchenchefs Christophe Rod 4/4

 

Wie erhält man den besten Gutedel der Welt? Eine Reportage von dem Weinanbaugebiet Mont-sur-Rolle, das bei der 7. Auflage des Wettbewerbs «Mondial du Chasselas» in Aigle ausgezeichnet wurde und zu «Cave de la Côte» gehört.

 

 

Von der Auberge de Lavaux hat man einen der wohl magischsten Blicke überhaupt auf den Genfersee, die Alpen und den zum immateriellen UNESCO-Kulturerbe gehörenden Weinberg … Die hiesige Weinkarte ist (fast) ebenso beeindruckend … Wenn Christophe Rod nicht Küchenchef geworden wäre, hätte er sich auch dem Sommelierwesen oder der Önologie widmen können. Schliesslich hat er auch vor Kurzem mit einem befreundeten Winzer einen eigenen Merlot-Wein kreiert.

Der Küchenchef aus der Waadt ist ein leidenschaftlicher Weinliebhaber und hat dabei eine besondere Vorliebe für den Gutedel – «diese Rebsorte, die so typisch für die Region und vor allem für die Menschen ist, die sie kultivieren und verarbeiten …»

Vor diesem Hintergrund richtet sich die Weinkarte der Auberge de Lavaux an begeisterte Weinkenner und sicher nicht an Trinker von herkömmlichen Tropfen. Sie umfasst bei einer Auswahl von insgesamt mehr als 400 Weinen rund hundert Gutedel-Weine, darunter auch etwa zwanzig alte Jahrgänge.

Die Auswahl wird auf der Grundlage «der Begegnungen mit passionierten Winzern getroffen …»

Der Gutedel ist wieder in Mode. Dies meint auf jeden Fall der Küchenchef, für den es «der einzige durstlöschende Wein ist, von dem man nie genug bekommen kann …»

Ein Gutedel ist «blumig, fruchtig und lieblich und eignet sich für sämtliche Anlässe zu jeder Tageszeit. So ist er ideal für den Aperitif, passt jedoch gleichermassen hervorragend zu gastronomischen Kreationen», findet Christophe Rod. «Und wer ihn nur als Fondue-Wein betrachtet, bleibt lieber zu Hause!»

Diese Rebsorte, die ihm so sehr am Herzen liegt, umfasst insbesondere drei Aspekte: «Zunächst ist da die Persönlichkeit des Winzers, was offensichtlicher als bei anderen Rebsorten ist. Dazu kommen das Anbaugebiet und natürlich der Önologe, die den Gutedel entstehen lassen …»

Der Küchenchef der Auberge de Lavaux strebt danach, besonders gute Gutedel-Weine, alte Jahrgänge und natürlich auch die beim «Mondial du Chasselas» ausgezeichneten Weine hervorzuheben. Dazu gehört auch La Montoise 2017, der im vergangenen Juni zum «besten Gutedel der Welt» gekürt wurde: «Eine gute Mineralität in der Nase und im Auftakt. Dazu eine schöne Vollmundigkeit, Frische und eine dezente und angenehme bittere Note. Ein lieblicher Wein, den man immer wieder trinken möchte, um sich etwas Gutes zu tun … Nachdem der Wein sich erwärmt hat, entfaltet er Mandelnoten und eine angenehme Länge im Abgang.»

La Montoise eignet sich nach Ansicht des Küchenchefs hervorragend für den Aperitif oder eine kalte Vorspeise, zum Beispiel mit Fisch aus dem See oder einem Thunfisch-Tataki. Er passt ebenso perfekt zur orientalischen, japanischen und chinesischen Küche.

Wie die besten Gutedel-Weine, die Aromen mit beispielloser Intensität entwickeln können, verfügt auch La Montoise über ein gutes Alterungspotenzial. «Ich persönlich empfehle es, alte Gutedel-Jahrgänge bei 14 bis 15 Grad zu servieren, wohingegen die sonstigen Gutedel-Weine bei 7 bis 8 Grad ausgeschenkt werden sollten.»

 

Das Rezept von Christophe Rod, zu dem La Montoise 2017 getrunken werden kann

Tataki vom Roten Thunfisch

-1 feines Stück vom Roten Thunfisch

-250 g Coulis von der Roten Bete (hergestellt aus gekochter Roter Bete)

-200 ml ungesalzene Sojasosse

-5 g Gelatine

-1 Zitronensaft

Machen Sie einen Crumble aus 30 g gemahlenen Haselnüssen, 30 g weissem Mehl und 30 g Butter.

Lassen Sie den Thunfisch über Nacht in 100 ml Sojasosse, die mit etwas Zitronensaft vermischt wird, marinieren.

Geben Sie den Thunfisch in die erhitzte Pfanne nachdem Sie ihn ausreichend gesalzt haben, und braten Sie ihn kurz auf beiden Seiten an. Stellen Sie ihn dann zum Abkühlen für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Erhitzen Sie die Coulis von der Roten Bete, die mit Salz und Tabasco gewürzt wird, fügen Sie die Gelatine hinzu und giessen Sie sie auf einen Teller mit einer Dicke von einem halben Zentimeter. Lassen Sie sie dann abkühlen. Schneiden Sie die Gelatine von der Roten Bete in Würfel und legen Sie diese auf den Crumble.

Schneiden Sie den Thunfisch in dicke Scheiben.

Erhitzen Sie die restliche Marinade, die mit etwas Speisestärke verdickt wird und würzen Sie den Thunfisch mit dieser Sosse und etwas Fleur-de-Sel-Salz.

Richten Sie das Gericht mit kleinen frischen Salatblättern an.

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